L'olivier : le ferment symbolique de la Méditerranée

Description

[Extrait]
Le ciment de la vie sociale
Dans les civilisations agricoles, le travail de la terre et les récoltes fondent la propriété des sols, la hiérarchie et les rapports sociaux et rythme l'activité mais aussi toute la vie sociale et les festivités. La conjugaison du relief méditerranéen et de la valeur symbolique de l'olivier et de l'huile d'olive, du respect qui leur est associé font que le travail de l'olivier a toujours été marqué par une grande attention et un soin particulier quine se conjugue pas avec l'industrialisation de l'agriculture.L'huile d'olive est un produit noble qui nécessite des techniques importantes. De ce fait, l'olivier est encore aujourd'hui l'affaire de petites exploitations agricoles.Même en Andalousie, où les autres cultures sont le fait de grands propriétaires terriens, la culture de l'olivier demeure le fait de petits agriculteurs. Le travail familial demeure donc la part essentielle même si le salariat saisonnier est indispensable pour la récolte du fruit.Ce caractère familial de l'activité agricole a favorisé le maintien d'une paysannerie relativement importante et limité l'exode rural dans les régions ostréicoles. Elle a sansdoute aussi favorisé une transformation du produit dans de petites entreprises et évité une concentration industrielle qui a marqué la production animale ou céréalière. Il est vrai qu'en Andalousie mais aussi en Grèce ou en Turquie, la production de l'huile a connu une certaine concentration. Cependant, celle-ci a été plus tardive que dans d'autres productions et n'a pas eu le temps de se généraliser avant que la quête de produits sains,authentiques, bio ne revienne à la mode. Le retour en vogue à de petits moulins a donc été engagé avant que la production traditionnelle n'ait détruit le tissu artisanal.La récolte comme le pressurage des fruits puis la conservation de l'huile donnaient lieu à du travail collectif.Toute la famille y participe et la solidarité entre familles demeure importante. C'est donc l'occasion de se rassembler et de faire la fête ensemble. Cet aspect n'est pas spécifique à l'olivier et à la Méditerranée, mais il marque l'encrage de l'olivier dans les mentalités et les pratiques sociales.2.3. L'olivier : art de vivre et qualité de vieSi l'olive rythme la vie et les fêtes méditerranéennes, elleest aussi de toutes les fêtes. Élément essentiel de l'alimentation et des plaisirs de la table, l'olive est aussi une source de bien-être et de santé pour les habitants de la Méditerranée.De l'apéritif au plat principal, l'olive est présente dans tous les repas de fêtes méditerranéens. Tapas de l'apéritif espagnol, anti-pastilles italiennes, olives aux anchois catalanes, olives à la grecque, il n'y a pas d'apéritif méditerranéen sans olive. Tout plat de fêtes est à base d'olives. Boules de picolats catalans, tajine marocain,tapenade marseillaise, mozzarella à la tapenade d'olives d'Italie, salades méditerranéennes, été comme hiver, l'olive est présente.